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Especial Dietética

Azúcar moreno o blanca

Azúcar moreno o blanca

                         Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».


La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.


La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.


                                    En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
            Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo, utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la saporización y coloración de líquidos.
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.


              El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.


           El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación— haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre.
La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinación, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.
                     Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares diferentes; glucosa, fructosa —básicamente de la planta de maíz, preferida por su asimilación más lento,o combinados con edulcorantes artificiales.

AZUCAR MORENO DE CAÑA

El azúcar moreno, negro, terciado o rubio es un azúcar de sacarosa que tiene un color marrón característico debido a la presencia de melaza. Es un azúcar sin refinar o parcialmente refinado formado por cristales de azúcar con algún contenido residual de melaza o producido por la adición de melaza al azúcar blanco refinado.
El azúcar moreno incluye del 3,5 % (azúcar moreno claro) al 6,5 % (azúcar moreno oscuro) de melaza. El producto es naturalmente húmedo debido a la naturaleza higroscópica de la melaza, y puede ser procesado para obtener variantes más manejables en los procesos industriales. La adición de tintes y otros productos químicos puede estar permitida en algunas jurisdicciones o procesos industriales.
El tamaño de las partículas es variable pero generalmente menor que las del azúcar blanco granulado. Las variantes para uso industrial (como la repostería) puede estar basadas en el azúcar extrafino, que tiene cristales de aproximadamente 0,35 mm.

Al contener vitaminas, minerales y fibras, el azúcar moreno se vende como “más sano”. Sin embargo, las cantidades de estos nutrientes son tan pequeñas que no podemos considerar que sea más saludable que el azúcar blanco. Donde sí hay diferencias es en su sabor, precio y etiquetado: el azúcar moreno es más caro y los productos que realmente se elaboran con azúcar sin refinar son los de“ caña integral”.
El azúcar moreno "de caña" no siempre es integral (sin refinar)
Dentro del mundo de los azúcares y edulcorantes, hay muchos que realmente no son lo que parecen. Una normativa del año 1998 (Real Decreto 1261/1998), ya establecía una clara definición de lo que es un azúcar moreno de caña, y diferencia entre dos tipos: el azúcar moreno y el azúcar moreno integral. La diferencia es clara:
El azúcar moreno es el resultado de mezclar azúcar blanco (refinado) con mieles o melazas depuradas de caña.

Cuando una persona se plantea seguir una dieta equilibrada y sobretodo saludable, una de las cuestiones que más tiende a preguntarse es qué diferencias existen entre el azúcar blanco y el azúcar moreno, puesto que el azúcar blanco se caracteriza por ser un elemento muy presente en la cocina diaria en muchos países como el endulzante de elección por excelencia.

Sin embargo, lo que muy pocas personas saben es que el azúcar blanco únicamente aporta calorías vacías, de forma que es sumamente rico en calorías, y sin embargo no aporta ningún valor nutricional a nuestra alimentación.
Teniendo en cuenta que la mayor parte del azúcar moreno que se vende en la actualidad no es más que azúcar blanco refinado al que se le ha añadido extracto de melaza, conocer las diferencias entre el azúcar blanco y el azúcar moreno tal y como éste es entendido (el original, por así decirlo), seguramente optarás por este último a tenor de los diferentes valores nutricionales que aporta.
El azúcar blanco es un producto que se extrae a partir tanto de la caña de azúcar como de la remolacha azucarera.

Para su elaboración es sometido a un proceso de purificación química conocido con el nombre de sulfitación.
Sin embargo, el azúcar moreno consiste en una mezcla de azúcar blanco con melazas de caña. En este punto debemos diferenciar entre el azúcar moreno en sí mismo, con el considerado como azúcar moreno de caña integral, el cual directamente sí se obtiene de los jugos de la caña de azúcar.

 

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