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Acrilamida

Acrilamida

La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida.


Es blanca, inodora y cristalina, soluble en agua, etanol, éter y cloroformo.

Se forma en alimentos durante su cocción o procesado a altas temperaturas (especialmente en los productos que contienen almidón), también es un componente del humo del tabaco. Se polimeriza fácilmente, y la poliacrilamida tiene muchas aplicaciones en la industria química, por ejemplo como floculante para clarificar el agua de bebida, en polimerización "in situ" en presas y túneles, como aglutinante en la industria del papel, en cosmética, síntesis de genes en laboratorio, extracción de metales, industria textil, obtención de colorantes.


La formación de acrilamida en los alimentos se debe principalmente a una variante de la reacción de Maillard, que también es responsable del sabor, color y aroma típicos de los productos fritos o asados. En este caso concreto la reacción se produce entre la glucosa, y el aminoácido asparagina, que es descarboxilado y desaminado para formar acrilamida.


También se han identificado otros mecanismos de formación, por ejemplo, la pirólisis del gluten (una proteína del trigo), y descarboxilación enzimática de la asparagina en patatas crudas. Estas rutas son muy minoritarias, y el grado en que contribuyen a formar acrilamida en los alimentos todavía no se ha investigado.

La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 °C. La cantidad producida depende de la receta, el tiempo y la temperatura de procesado. La podemos encontrar en una amplia variedad de alimentos, preparados de manera industrial, en restaurantes o en casa. Los productos que más acrilamida contienen son las patatas chips, patatas fritas, pan tostado, galletas y pastelería.

Alerta de Sanidad por el cancerígeno del pan y las patatas: "Elige dorado, elige salud"


Ministerio de Sanidad para la campaña de concienciación a los consumidores de los riesgos para la salud que puede suponer cocinar los alimentos con almidón a alta temperatura.


En un comunicado, Sanidad detalla que esta campaña, desarrollada en colaboración con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) pretende aconsejar sobre cómo cocinar para evitar altas concentraciones de acrilamida en los alimentos.

Sanidad recuerda que el pasado mes de abril entró en vigor el nuevo Reglamento de la Unión Europea que reconoce a la acrilamida como un contaminante e insta a su control a lo largo de la cadena alimentaria.

 

¿Cómo podemos reducir en casa su consumo?

Combatiendo la acrilamida, la sustancia tóxica que se produce cuando 'quemamos' los alimentos

                     Como los productos procesados que compramos ya están controlados desde el 11 de abril de este año podemos tenerlo en cuenta en nuestro consumo diario por ejemplo en la patata fresca: comprar sólo las necesarias y aquellas que no presenten brotaciones ni se vea seca o vieja. "En casa, las patatas las debemos almacenar en zonas frescas no refrigeradas, por encima de 6ºC, con poca luz, y retiraremos las que presenten por almacenamiento prolongado brotaciones o se vean arrugadas o viejas. ...

. Mejor hervir o cocinar al vapor que freír u hornear

. Evita las temperaturas de cocción muy altas

. Confórmate con el blanco o un doradito suave

. Antes de freír las patatas, córtalas y ponlas en remojo

. No guardes las patatas en la nevera

. El café, mejor oscuro y de la variedad arábiga

 

 

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Dieta diaria
Manchas oscuras
 

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Domingo, 16 Diciembre 2018
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