ARROZ Y DIGESTION

Si alguna vez te has sometido a una dieta de adelgazamiento, lo más probable es que te hayan retirado las patatas, el arroz, las legumbres… ¿El motivo? Su alto contenido en hidratos de carbono de rápida absorción, es decir, con un índice glucémico alto. Y es un error, porque tener sobrepeso u obesidad no es una cuestión de comer o no cereales o patatas, y muy especialmente cuando están asados o cocidos. La clave: el almidón resistente, que es además un excelente festín para las bacterias intestinales y que puede, incluso, ayudarnos a mejorar los problemas de inflamación provocados por el exceso de peso.

Pero todo cambia con algo tan sencillo como enfriar estos alimentos: “Se modifica por completo su estructura, de forma que las cadenas de amilosa que se habían salido del ‘ovillo’ se enrollan entre sí produciendo la retrogradación del almidón”. Se forma así un almidón que resiste al proceso digestivo: las enzimas no son capaces de digerirlo, de romperlo en sus unidades mínimas (glucosa) y queda disponible para que bacterias, hongos y levaduras lo puedan fermentar. “Ya no seremos nosotros, sino nuestros microbios intestinales los que se den todo un festín”

El arroz cocido es una potencial fuente de intoxicaciones, debido a una bacteria llamada Bacillus cereus, presente en casi todos los arroces crudos. Las esporas de este microorganismo pueden superar las altas temperaturas y algunas sobreviven a la cocción. Si el arroz no es rápidamente consumido o refrigerado, las esporas germinan, las bacterias se multiplican y las toxinas se acumulan, provocando problemas gastrointestinales si este arroz se consume.

Los síntomas si se ingiere estas toxinas son diarrea y/o vómitos, que remiten entre 6 y 24 horas después de comer el arroz en mal estado. La forma de evitarlo es, como ya hemos mencionado, sirviendo cuanto antes el arroz para su consumo e introduciendo las sobras en el frigorífico para impedir el crecimiento bacteriano. Hay que tener en cuenta que el calentamiento posterior del alimento no es útil para hacer desaparecer las toxinas, ya que es son resistentes a las altas temperaturas