Según la especie animal productora

• vaca.
• carne ovina.
• carne de cerdo.
• carne de caballo, etc.

Clase de canal

La canal es el cuerpo de los animales desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas (excepto los riñones), con o sin piel, patas y cabeza.

El RD 225/2008, RD 1028/2011, R(CE) 1249/2008 y el R(UE) 1308/2013 clasifica las canales de vacuno, ovino y porcino.

Las canales de vacuno se clasifican en 5 categorías de acuerdo al modelo SEUROP (tabla 3):

La canal también se clasifica atendiendo a la conformación (tabla 4), referida al desarrollo de los perfiles de la canal y en particular de las partes esenciales de la misma (cadera, lomo y paletilla).

Por último, la canal también se clasifica atendiendo al grado de engrasamiento (tabla 5), referido a la importancia de la grasa en el exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torácica.